欢迎访问苏州大学后勤管理处网站!

苏州大学食堂服务标准:食品加工规范标准

浏览量: 发布时间: 2015/05/05 作者:

烹调加工操作管理制度:


1、操作人员上岗前穿戴好工作衣帽,配戴好工号。

2、遵守《食品安全法》,严格操作程序。

3、切实把好食品卫生关,烹调前认真检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

4、熟练掌握各种原料烹调方法,负责菜肴口味的创新,翻好花色品种,做到菜肴色、香、味、型俱全。

5、保证饮食质量、规范配菜与操作,降低伙食成本,提高业务技能,确保按时供应。

6、食品充分加热,防止里生外熟,特别注意面拖类食品的烹调。

7、隔顿、隔夜、外购熟食,回烧后方可供应。回烧食品防止假煮透现象,中心温度必须70度以上。

8、热加工后的盛盘,必须是严格区分开来的熟盆、盘、桶等。

9、各类灶具台面,完工后及时上下清洗、不留残渣、不油腻。

10、剩余原料必须按生熟分开冷藏保存。

11、加工后的成品要与半成品原料分开存放。

熟食间操作规定:

1、上岗前必须穿戴好工作服,戴好工作帽及工号(工作服要整洁)。

2、熟食间禁止非专业人员进入。

3、加工食品时禁止吸烟。

4、检查熟食食品是否新鲜,烧熟煮透,转热切配。

5、专用刀具、砧板、抹布消毒后使用,以免交叉污染。

6、保持盛装器皿清洁,每餐消毒,防止交叉污染。

7、切配食品时要洗手、消毒。

8、熟食制品不得随意添加食用色素。

9、熟食品要存放在熟食间或者熟食冰箱。

10、隔餐隔夜的熟食加热煮透后才能出售。

粗加工管理制度:

1、上岗前必须穿好工作服,戴好工作帽及工号(工作服要整洁)。

2、不加工腐烂变质的原料。                                  

3、合理使用原料、物尽其用。       

4、蔬菜加工严格按初加工程序,去根、去黄叶、去皮、去杂草。

5、严格按照机械操作程序进行操作,保证安全,防止发生事故。

6、计划切配,当天加工,当天使用。                              

7、加工原料时,垃圾随时入垃圾容器。                               

8、先洗后切,刀工成形规范,确保营养成分不流失。

9、切配好的原料要上架,摆放整齐,不得直接放置于地上,并做到工完场净。

10、分设荤菜类加工与蔬菜类加工区域,肉类加工、水产加工、蔬菜加工水池分别设置,并有标识区分。

白案操作规定:

1、严格操作程序,节约粮食。

2、操作用具要每餐冲洗,防止变质和浪费。

3、蒸煮人员要保证蒸煮间的卫生干净整洁。

4、出库原料药登记准确、无差错。

5、蒸米饭要严格做到软硬适中、不夹生、不糊,把蒸好的米饭送到指定地点。

6、用面粉必须把面袋整理后按规定放置。

7、清洗面案前,首先要将面案上的面粉扫净。

8、剩余米、面放回仓库。

9、原料成品、成形要按标准。

10、剩余熟食品要存放熟食冰箱或熟食间。

11、蒸箱每餐要放尽余水,保证卫生。

12、机械河面严格操作程序,注意安全生产。

13、工完场清,保持机械清洁卫生。

14、下班前要关闭电闸。

切配操作规定:

1、上岗前必须穿好工作服,戴好工作帽及工号(工作服要整洁)。

2、不加工腐烂变质的原料。

3、合理使用原料,物尽其用。

4、严格初加工程序,去根、去黄叶、去皮、去杂草杂物。

5、切配加工好的原料离地上架,摆放 。

6、严格按照机械操作程序进行操作,保证安全防止事故发生。

7、荤素分开,生熟分开。

8、有计划的切配,当天加工当天使用。

9、加工原料时,垃圾随时入垃圾容器。

10、先洗后切,刀工成形规范,确保营养成分不流失。

11、切配好的原料药上架,摆放整齐,工完场清。

分餐管理制度:

1、服务人员上岗前穿戴好工作衣帽、口罩,配戴好工号,二次更衣。

2、插好菜价牌,戴好手套,提前五分钟做好开饭准备工作。

3、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不予供应。

4、采样留存必须是专用盒、专用冰箱,采样留存不少于200克,存放时间为48小时,并附有菜品的记录清单。

5、窗口供应期间态度和蔼,主动为学生排忧解难。

6、打菜动作迅速,打卡精确无误,主动热情、微笑服务、规范用语。

7、不用未消毒的餐具,菜肴摆放整齐,菜盘不得重叠。

8、供应结束后,剩余食品分类进入熟食间或冷藏间。

9、供应台面、防护罩擦洗干净,供应间不得摆放任何杂物。

10、清洗好销售用具,做好消毒保存。

11、供应台面周围的地面拖洗干净,做到工完场净。

12、安全检查,断开保温电源等措施。


24小时处长热线:65881118 24小时报修电话:65881112
咨询建议:69392790 宿管咨询:69392789
物业咨询:69392682 餐饮咨询:69392836
医保咨询:65112070 房产咨询:69392813
基建工程咨询:65882699 电话空调咨询:69392750