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苏州大学食堂管理考核办法

浏览量: 发布时间: 2015/05/05 作者:

为加强苏州大学食堂的管理和考核,促进学校对各餐饮企业服务食堂的各项规章制度的落实与执行,保障食品卫生安全和消防安全,切实提高伙食质量和服务质量特制定本办法如下:

一、考核对象:学校下属所有学生食堂、教工食堂。

二、考核组织:苏州大学食堂管理考核小组。

组  长:膳食工作分管处长

副组长:膳食管理科科长

成  员:膳食管理科食堂管理员

三、考核频率和周期:自食堂管理服务协议签订日起,至协议期满止,一个自然月考核两次,一个自然年为一个考核周期。

四、考核方法:百分制考核

1、考核说明:餐饮企业中标学校食堂,签订管理服务协议之日起,该学生食堂设立管理考核基本分值100分,一学年内,在食堂管理服务过程中,如出现违反学校餐饮管理规定的情况,则对照细则,扣取相应分值,如出现符合加分情况,则予以相应加分。加/扣分最低分值为0.5分/次。

2、扣分认定:

(1)各级食品卫生监督部门、上级主管部门、校内各级部门到食堂检查中,发现存在问题,开具整改通知单,并经食堂签字确认。

(2)膳食科食堂管理员在食堂现场检查中发现存在问题,依据细则,现场取证,并在细则表中填写扣分内容,食堂经营者签字确认。

(3)学校师生在就餐过程中,对食堂服务过程中出现的违规行为,现场取证并形成有效投诉(有效投诉指食堂的确存在违规行为,且证据确凿有效,食堂无争议)。

(4)在学校对食堂开展的师生就餐满意度调查中,排名末3位,且满意度得分低于70分。

3、加分认定:

(1)获得各级食品卫生监督部门、上级主管部门、校内各级部门表彰(如市食品量化考核A级、市、区食品卫生先进单位等)形成文件并交由膳食科确认并留底。

(2)在学校对食堂开展的师生就餐满意度调查中,排名前3位,且满意度得分不低于85分。

(3)积极参与学校组织的各项师生共建活动,并在活动中表现优异。

(4)积极配合学校开展各类创建、评比活动,并在活动中表现优异。

4、加/扣分结算方式:

膳食科管理员对照细则,根据食堂基础分值,进行加分/扣分,每月统计,并通过苏大膳食网站通报统计情况。食堂管理服务期满,进行得分统计汇总,向各食堂予以通报,并在苏大膳食网站公示。

五、考核兑现:

1、考核加/扣分不与实际经济处罚挂钩(私收现金行为处罚除外)。

2、服务期满得分结算后,膳食科对各食堂得分进行排名,排名前3位,且总得分不低于95分的食堂,该食堂服务企业在下一年度伙食服务招投标中,可作为优秀服务企业,优先予以考虑。

3、服务期满得分结算后,膳食科对各食堂得分进行排名,排名4到8位,且总得分不低于85分的食堂,该食堂服务企业在下一年度伙食服务招投标中,可作为合格餐饮企业,适当予以考虑。

4、服务期满得分结算后,膳食科对各食堂得分进行排名,排名末3位,且总得分低于75分的食堂,该食堂服务企业在下一年度伙食服务招投标中,不予考虑;对得分低于60分的食堂,作为不合格餐饮企业,5年内不得参加苏州大学伙食服务招标。

六、食堂加/扣分细则

 

 

苏州大学食堂管理加/扣分细则

扣分部分 

一、食品安全部分

1、食堂无证(健康证、卫生培训合格证)上岗,或证件已过期,每人/每次扣0.5分。食堂餐饮服务许可证过期扣2分。

2、使用“三无”食品原材料(无生产厂家、无保质期、无生产日期)每次扣1分。

3、在生产操作区域发现过期或变质食品每次扣1分。

4、学生食堂发现违规加工、制作、销售冷菜、血类制品、皮蛋、四季豆等,每次扣1分。

5、预包装食品为标明生产日期、主要成分、保质期,每次扣1分。

6、食品添加剂未按“五专”管理,每次扣0.5分。

7、未按添加剂使用量加工食品,每次扣0.5分。

8、采购食品未索证(供货商的营业执照、卫生许可证;产品的检测合格证;肉类产品的检疫合格证;蔬菜的农药残留合格证)或证照不齐或证照不符的,。每次扣0.5分。

9、采样冰箱存放与留样食品无关的其他食品,每次扣0.5分;每餐食品未留样,每次扣0.5分;食品留样少于100克,每次扣0.5分。

10、伙食物资采购过程中,未经允许自行采购伙食物资,每次扣3分;未通过采购系统订货,每次扣3分;与伙食供应商勾结私开、增开发票、做假账,每次扣3分。

11、在生产服务过程中,因主观过错,造成安全责任事故(食物中毒、火灾等安全事故),每次扣25分,并立即停止营业,接收有关部门审查。 

二、餐饮卫生部分

1、餐具未清洗干净、有异味、污渍;每次扣0.5分。

2、餐具未消毒,或未按规范填写消毒记录,每次扣0.5分。

3、生熟食品盛装器皿不分、生熟冰箱不分、生熟混放、餐盘重叠,每次扣0.5分。

4、食品原料着地存放,每次扣0.5分。

5、饭菜中发现异物,每次扣0.5分。

7、食品及原材料使用非食品用盛器盛装,每次扣0.5分。

8、灭蝇灯,紫外线消毒灯未按规定开启,或未按规范填写记录,每次扣0.5分。

 

三、现场卫生部分

1、操作间、库房内物品摆放不整齐,每次扣0.5分;生产操作区域存放私人物品,每次扣0.5分。

2、生产操作完成后,工作区域脏乱、积水,每次扣0.5分。

3、食堂内各操作区域顶部、墙面、有杂物蛛网,每次扣0.5分;灯具、电箱、开关、电扇、货架有积尘,每次扣0.5分;其他生产区域有卫生死角,每次扣0.5分。

4、防蝇、防尘、防鼠设备未按规定摆放到位,每次扣0.5分。

5、食堂周边环境脏乱,每次扣0.5分;餐厨垃圾未放置到指定地点,每次扣0.5分。

6、餐厅卫生环境有死角,卫生包干区域无责任人,每次扣0.5分。

四、员工规范部分

1、窗口服务未使用文明用语,每次扣0.5分。

2、饭菜保暖措施到位未到位,每次扣0.5分;免费汤无人管理,每次扣0.5分。

3、员工着装整洁、干净,勤洗手、剪指甲、不随地吐痰、不抽烟,否则每人每次扣0.5分;发现员工在生产区域抽烟没人每次扣1分。

4、销售服务过程中,未按规范佩戴口罩、手套,进行二次更衣,挂牌(工号)上岗、佩戴首饰,每人每次扣0.5分。

5、未及时处理回复就餐者在投诉和建议,48小时内未完成回复,每次扣0.5分。

6、所有工作人员一律不准穿拖鞋上班,否则每人每次扣0.5分。

五、消防安全部分

1、非食堂工作人员不得进入食堂操作间(除学校相关管理人员、学校伙管会人员)维修人员必须在食堂负责人许可后方可进入,否则每次扣0.5分。

2、食堂后场大门在非进出货品时必须上锁,否则每次扣0.5分。

3、水、电、煤气、蒸汽必须规范操作,安全使用,否则每次扣1分。凡违规操作导致的一切后果均由使用单位负责。

4、私拉乱接、私拆电源控制开关的每次扣1分。

六、管理服务部分

1、销售食品毛利率每月统计,如高于38%的,每次扣0.5分(毛利率计算方法为:1直接成本/营业额)

2、乱收费或多刷师生卡的,每次扣0.5分,并处以多收部分“以一罚十”给当事师生。

3、食堂服务人员必须礼貌待人,凡是被师生有效投诉,每次扣0.5分。

4、新开发的风味项目(品种)未向学校报备就进行销售,每次扣0.5分。

5、执行学校相布置的任务过程中,食堂主观拖延不执行或敷衍执行每次扣0.5分。

6、在召开学校相关会议时,无特殊原因的情况下,迟到或不到的,每次扣0.5分。

7、餐饮企业不配合学校管理,不服从学校的相关管理制度和规定,以任何形式阻碍膳食管理工作人员检查的,每次扣5分。

8、餐饮企业对考核中提出的整改要求不予不执行或主观故意拖延,每次扣2分,并开具《苏州大学食堂整改通知单》,如未在规定时间内仍未整改到位,每次扣5分。

9、餐饮企业因管理失当造成食堂人员、财产损失,每次扣5分,并全额承担所造成的损失。

10、餐饮企业在学校对食堂开展的师生就餐满意度调查中,排名末3位,且满意度得分低于70分,每次扣1分。

11、为加强食堂能源的节约化管理,学校对中标单位实行能源绩效考核,在保证伙食供应工作正常开展的前提下,食堂全年水电消耗总金额不得超过全年食堂营业额的5 %,每超过1%,扣1分。

12、在餐饮服务过程中收取现金,每次扣25分,并处以5000元罚款,在当月营业额中直接扣除;未经学校审批印发、使用自制餐券,每次扣25分,并处以5000元罚款,在当月营业额中直接扣除。


 

加分部分

1、获得各级食品卫生监督部门、上级主管部门、校内各级部门表彰(如市食品量化考核A级、市、区食品卫生先进单位等)并形成文件的,每次加分1-3分(市级以上,加3分;市、区级,加2分;校内主管部门,加1分)

2、在学校对食堂开展的师生就餐满意度调查中,排名前3位,且满意度得分不低于85分,每次加1分。

3、食堂在保证伙食供应工作正常开展的前提下,食堂全年水电消耗总金额低于全年食堂营业额 5 %,每低于1%,加1分。

4、积极参与学校组织的各项师生共建活动,在活动中表现优异,获得相应奖项,每次加0.5分。

5、积极配合学校开展各类创建、评比活动,在活动中表现优异,收到表彰,每次加0.5分。


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