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苏州大学膳食操作规范管理系统

浏览量: 发布时间: 2015/05/05 作者:

清洁工操作规定:

1、上岗前必须穿好工作服,戴好工作帽及工号(工作服要整洁)。

2、上班不迟到、不早退,严格考勤制度。

3、每餐必须把餐桌椅擦干净、用具洗干净、地面拖干净后下班。

4、工作人员在收餐盘时要注意不要碰到学生。

5、收餐盘时要注意餐车的载重,防止压坏车辆。

6、工作时要注意服务质量、文明用语。

7、工作人员要保证餐桌一日三餐的卫生,做到干净明亮、无油腻。

8、残餐废液要及时倒入垃圾桶。

9、打扫卫生工具用完后要放到指定的地点,按规定保持整洁。

10、保持餐厅环境卫生,玻璃窗每周通擦一次,洁净明亮。

11、下班后要关好电源、注意安全,防止隐患,锁好门窗。

       食堂更衣室使用管理规定:

1、员工个人衣物、鞋子、物品一律入更衣柜存放,不得挂在更衣柜外。

2、员工需保持良好的个人卫生习惯,不在更衣室内抽烟、吐痰、乱扔垃圾、堆放杂物,保持更衣室的干净、整洁。

3、工作服帽每天清洗,保持干净整洁。

4、员工不得将食堂物品、食品及用具带入更衣室。

5、员工不得穿戴食堂工作衣帽走出食堂,出食堂需更衣。

6、食堂需落实专人负责更衣室卫生清洁及紫外线消毒灯的开启工作。

7、紫外线灯开启时间:中午:13:30至14:30;晚间:18:30至19:30

二次更衣室使用管理规定:

1、食堂二次更衣室内除挂放工作衣帽外,不得存放任何其他物品。

2、工作服、工作帽需对号上挂衣架,不得混放。

3、二次更衣后不得在熟食间、供应间以外区域穿着,进出熟食间、供应间必须更换工作服。

4、食堂员工在开餐前10分钟进行二次更衣,洗手消毒,佩戴口罩、手套、工号牌后,开展供应工作。

5、二次更衣工作服保持干净、整洁,做到勤洗勤换。

6、食堂落实专人负责二次更衣室消毒水配比及紫外线消毒灯的开启工作。

7、紫外线灯开启时间:上午:5:30至6:00;下午:15:00至15:30

8、二次更衣室洗手消毒水配比比例:1:500

食品添加剂专柜使用管理规定:

1、食堂内所有食品添加剂必须入专柜存放,不得随意放置。

2、食堂落实专人负责食品添加剂的领用、存放和保管工作。

3、食堂员工领用食品添加剂必须做到计量准确,并详细填写“食品添加剂使用情况记录”。

4、食堂主任定期检查食品添加剂领用记录情况,确保实物与记录相符。

5、保管员负责食品添加剂专柜的清洁和保养工作。

食品桶式、箱式管理规定:

1、食堂主食物资原料除大米、面粉外,其他主食开袋后一律按标识装桶存放。

2、食堂调味品物资原料(除食用油外)开箱后一律按标识分类装入食品箱,并上架存放。

3、食堂制作的熟食点心一律存放熟食品专用箱,在熟食冰箱内存放。

4、食堂制作的点心馅心一律存放生食品专用箱,在生食冰箱内存放。

5、食品物资需根据标识规定,进行分类存放管理。不得混放、错放。

6、食堂需落实专人定期清洗、整理食品专用箱、桶,确保食品专用箱、桶的清洁卫生。

炊事机械操作规定(排烟罩、消毒柜、和面机、电饼铛、烤箱等):

1、食堂所有炊事机械由各类指定人员操作,非指定人员不得随意按动机械键钮;以防发生事故。

2、各种机械投入运转前,必须先检查后使用,在使用过程中严格按操作程序进行,机械投入运转时,操作人员不得擅自离岗。

3、机械发生故障应立即停机,待排除故障后再行使用,不得强行操作。

4、各种机械使用后,必须立即进行清洗。清洗前务必切断电源。机械维修人员要及时做好机械的维修与保养。

5、所有电动机械设备必须装有防漏电保护的前提下方可投入使用。

消毒柜操作规定:

1、消毒柜要按要求操作,餐用具上架后推入消毒柜,方可开启电源。

2、待消毒结束冷却后,对柜身和餐具架进行清洁工作,并做好定期维护。

3、不得在消毒柜里放非餐具类物品。

豆浆机操作规定:

1、拣出原料的金属、石料等物,加水浸泡。

2、启动电机、打开水龙头,将泡好的原料加入料斗。转动调节手柄,使出

渣细腻均匀,并调节水量使出浆浓度合适。(第一次磨浆,水豆比2:1,水渣之比按3:1正常每0斤干豆用水200斤之内,如超过以上会出现闷渣现象)调整手柄时必须缓缓进行,以免砂轮磨檫引起机超负荷。

3、工作完毕后,用水将料斗滤网上剩余的渣冲洗干净并甩干,然后关闭电机。

保温台操作规定:

1、关闭排水阀,向盛水池中倒入,使水位高于电热管8CM-10CM(严禁干烧)。

2、打开电源,拧转温控制开关,如加温指示灯红亮,此时电热管加温。

3、将菜盆放入盛水池,即可使用。

4、当电热管加温到80°C时,温控开关自动调节使加温指示灯熄灭,恒温指示绿灯亮,此时保持恒温;当温度下降时,温度开关又自动调节电热管加温,恒温指示等熄灭,加温指示灯又红亮。

5、开餐结束后关闭电源,打开排水阀,清除水池中的水,做好卫生工作。

电饼铛操作规定:

1、电饼铛采用电子自动恒温原理,可全自动控温生产。

2、设有总停和总开按扭。

3、生产时先接通电源(220V、380V),打开电源开关,温度控制旋钮设至所需温度(当温度达到后,即能自动切断电源,温度不够,自动开启)。

4、将事先用手工制好的饼坯摆入电饼铛内,既能快速烙制食品。

5、烙制时,操作不得擅自离开,以免食物焦化或引起火灾发生。

6、烙制各种食品,参考以下温度:

薄饼、春饼、煎饼    140°C----160°C

大饼、烧饼          180°C----200°C

烧麦、锅贴          200°C----220°C

馅饼、水煎包        200°C----240°C

7、烙制结束关闭电源,清洗平板。

多层式烤箱操作规定:

1、接通电源开关,电源指示灯亮。接通上、下温开关,上、下温指示灯亮。

2、将上、下温控温仪旋钮分别旋至所需的温度刻度线上,当温度升到所定的温度时,控温仪面板上绿灯熄灭、红灯亮,炉内发热管自动断电,停止加热。

3、将需要烘烤的食品置于烤盘上放入炉内烘烤。当炉内温度低于设定的温度时,控温仪面板上红色指示灯熄灭,绿色指示灯点亮,炉内发热管自动通电加热,温度升到所设定的温度时又自动断电,如此循环自动控制从而达到自动控温的目的。

4、烘炉门上设置了玻璃观察窗,当需观察炉内食品烘烤情况时,可按控制面板上的“照明”开关,炉内照明灯点亮,通过观察窗即可观察,观察后应即时按“照明”开关使之关闭。

5、烘烤的时间一般需要由人工操作控制。烘炉装有0-90分钟时间控制仪,根据需要把时间控制仪面板波盘按至你所需要的时间,当数字显示从0位走到你所设定的时间警报时,即说明你所设定的时间已到。若停用定时,可关闭时开关至“OFF”位。

6、结束工作,关闭烤箱电源开关(其它开关可不关,温控仪旋钮也可不动,这样可延长器件的使用寿命) 并切断外部总电源。

7、做好清洁工作。

和面机操作规定:

1、使用前须进行空运转试验,观察面缸的运转方向是否正确(两者均系逆时针方向),否则予以纠正。

2、开通电源,每次拌粉可以从2千克开始,加适量水(一般在45%左右),并加适当酵粉或老糕(俗称面头)搅拌后取出等其发酵(俗称发面)。

3、揉和,取发面和干面粉倒入面缸内按上述比例加水揉和十分钟左右即可,发面和干面粉的比例冬天为1:1,夏天为1:1.5。

4、使用三个月后必须换油一次,以后每半年换油一次,冬天使用30#齿油,夏天使用20#齿轮油,加油不宜过多,只须渗透蜗杆13即可,否则易渗漏。

5、每次使用后,应将面缸内面粉清楚干净,保证以后使用卫生。

6、机器启动前严禁手臂伸入面缸,防止一切硬质物品及粉袋、,抹布等杂物掉入面缸内,以免发生故障,损坏机器。

搅拌机操作规定:

1、机器放于平整的地面,务使四脚触地,方能运转平稳。机器与墙壁之间应留有充分的空间以保持良好通风,并使易于操作。

2、不要使机器受到雨淋、水滴或放在特别潮湿的地方以防电器出现故障或漏电。

3、如使用三相电源机,应空载通电试运转,使转向与箭头标示方向相符后才能使用。

4、按被搅拌物料的不同选择适当的搅拌器与转速。

1)搅拌蛋液,奶油等较稀物料是使用钢丝搅蛋器,以高转速工作(变速手柄向上)。

2)搅拌馅料等较稠物料时使用拍状搅拌器,以中转速工作(变速手柄向下)。

3)和面时使用螺旋形和面器,以低转速工作(变速手柄放平)。含水量不少于45%,B20搅拌机和面量不多于5KG,B25\B30搅拌机和面量不多于6KG。

5、物料的搅拌:转动升降手轮,使升降支架降下,把盛有物料的料桶放上支架,装上搅拌器后反向转动手轮,使料桶上升至适当位置,然后开机工作。

6、警告:机器运转时,绝对禁止把手或其它工具放入料桶内,以保证操作安全。

7、工作结束后关闭电源,做好清洁卫生工作。

切丝切片机操作规定:

1、切菜进料口为双料斗配置,揭开左边斗盖,向左边扳动切菜倒顺开关,即可切丝;如需切片,则揭开右边斗盖,向右边扳动倒顺开关,即可切片(机器上圆弧标牌中已标明“丝”、“停”、“片”位置,切丝与切片之间相互转换时,倒顺开关必须在“停”位置稍作停顿)。

2、打开切菜部分的切菜箱门(机器工作时,此门必须关闭)可看到:切菜工作部分主要由一半圆刀盘(上面装有切丝刀、切片刀)和一半圆调节盘套装在一起组合而成的,通过调整调节盘的进出位置来调节菜丝、菜片的厚薄。

具体调节方法如下:

1)菜丝、菜片如需增厚,先将“1”螺丝旋出,再将“2”两螺丝旋入,然后将“1”、“2”三螺丝旋入稍紧即可。

2)菜丝、菜片如需减薄,先将“2”两螺丝旋出,再将“1”螺丝旋入,然后将“1”、“2”三螺丝旋入即可。

注意:在调整时“2”两螺丝的旋入或旋出的多少要基本保持一致,揭开进料斗盖,可看到刀片刃口与刀盘平面的间距,此间距即决定菜丝、菜片的厚薄,最大间距小于等于5CM。

1、切菜时,进料最好控制在直径80CM以下。切菜部分还兼具切冻肉功能,将肉去骨改刀成50城50左右长条状冷冻,稍微解冻之后,投入切片料斗,若调整得当,可切出薄冻肉片。

2、开机时切勿用手推、拨、拿在切的东西,以免损伤手指,同时要严防硬物混入进料斗,以免损伤刀片及其它部件,刀片可拆卸下来磨刃口,磨好后要按原位置装好。

3、清洗时不得用喷水管清洗,倒顺开关及电器部分严禁冲水。

4、拆、装切菜刀盘(刀盘一般不拆卸)以及拆、装切菜片、丝刀或清洗维修机器一定要拔下电源插头,以免意外事故发生。

排烟罩操作规定:

1、在结束后关闭电源。

2、定期清洗。

3、定期检查排烟罩的安全性能。

煤气瓶操作规定:

1、操作结束后关闭总阀。

2、离开火源存放在干燥阴凉处。

3、有专人负责看管,严禁任何闲杂人员使用。

不锈钢鼓风式气灶操作规定:

1、接通200V电源、打开电源开关,既可点火。

2、关闭气阀,打开进油球阀,同时关闭风阀,先逆时针打开油阀,在发火碗内注入一薄层油,把点燃的点火棒置于发火碗内预热半分钟,逐渐开启风阀,直到点燃为止,再逐渐打开油阀,同时打开风阀。

3、调火:逆时针转动油阀(气阀)时火焰大,反之则小,但必须配合风量。

4、熄火:把油阀手轮(或气阀手柄)顺时针方向拧紧时即熄火,然后关闭电源开关和进油球阀(或气阀)。

5、保养:保持灶体整洁,注意清除炉头内的杂物,以免堵塞油孔(或气孔),定期清洗油箱,检查各接头是否渗漏。(注意:安装时严禁使用易燃材料做输油、输气管道)。

6、检查及措施

如出现下列故障,维修前请先确认且采取相应措施:

用气燃烧时,火是蓝色的但火的高度低?

供气量不足

加大供气量

用气燃烧时,火是红色的但火的高度很高?

风量不足

加大风量

用油燃烧时,火焰不大或有跳火现象?

油管堵塞、油箱有杂物

清洗油管、油箱

用油燃烧时风阀下有油渗漏?

油阀开太大

减少供油量

7、风机使用及保养

1)使用前应检查使用电压和功率与本产品是否相符(电压允许偏差±10%),

请良好接地。

2)可用风阀控制风量。

3)注意定期检查、风阀轴承加润滑油。

4)在正常电压下,鼓风机数秒即可起动,如不能起动或运转很慢,有不正常

的发热现象等。应立即切断电源检查:

a、电源电压是否过低或各相,接触不良 ?

b、单相电容失效 ?

c、机械故障 ?


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