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餐饮服务食品安全管理制度

浏览量: 发布时间: 2015/05/13 作者:

食品安全管理员制度

①各食堂主任为食品安全卫生第一责任人,食品安全由专兼职人员负责;

②制定各岗位制度,并对执行情况进行督查;

③建立安全卫生管理档案;

④定期检查并记录和有落实结果;

⑤定期组织从业人员培训学习食品安全卫生知识;

⑥每年组织从业人员健康体检,并督促有碍食品卫生疾患调离相关岗位;

⑦接受和积极配合卫生监督人员对本单位的卫生监督检查工作,如实提供相关情况,并对提出的问题进行整改督促。

食品验收卫生制度

①食品采购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者退回。

②需索证食品种类:米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等,肉类食品必须索取检疫检验合格证,进口食品必须有中文标识;

③要索取的证件包括:有效食品许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件,采购进口食品必须有中文标识及相关证明;

④ 采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;

餐饮用具清洗消毒操作管理制度:

1、工作人员上岗前必须穿戴好工作衣帽,配戴好工号。

2、当餐回收餐具,当餐清洗,当餐消毒,不隔餐、隔夜。

3、清洗消毒餐具按一括、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

4、勤换清洗餐具水源,清除洗碗机内残渣,并注意正确使用洗碗机。

5、所有用餐餐具及用具必须全部消毒,确保餐具消毒合格率达100%。

6、爱护设备,餐具在消毒过程中轻拿轻放,避免碰撞损坏。

7、电消毒的温度要在95度以上,时间为半小时;蒸汽消毒时间应在20分钟以上。

8、消毒好的餐具保证无水气、无油腻,清洁干净。

9、消毒程序结束,断开消毒设备的电源,关闭蒸汽阀保证安全。

10、消毒完毕,将消毒好的餐具分类放入指定的保洁柜,保洁柜内不得摆放其他物品。并做好餐具消毒记录。

食品添加剂使用管理制度

为保证食品安全,对食品添加剂应实行严格科学的管理,即有利于工作又不造成滥用。

①采购食品添加剂时应认明标签上“食品添加剂”字样,向销售者索取检验合格证或化验单。对产品标签没有生产许可证编号,没有厂名厂址、使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。

②食品必须添加是食品用途的添加剂,添加剂产品说明书的内容必须真实,禁止使用非食用添加剂。

③使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量,不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者。

④使用添加剂在于减少食品消耗,改进存储条件,简化工艺等目的,不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。

⑤使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围,不得擅自加大使用量和使用范围。

⑥严格添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂应由专人保管,做好入库与出库记录。

⑦食品添加剂要分类、分开存放,以防误用。食堂不得贮存亚硝酸盐;操作人员在不明调料的来源时,不得使用。

⑧食品添加剂“五个一”管理制度:要有一本书即《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2011)等国家相关法律法规和相关知识、一本帐即添加剂领用使用记录、一个柜即专门存放食品添加剂的柜子并能上锁、一个人即专人负责保管管理食品添加剂采购验收领用等、一台秤即专门用于称量食品添加剂的称量工具。

⑨自制火锅底料、饮料、调味料使用的食品添加剂、香料和加工助剂应备案公示。

废弃食用油脂管理制度

①废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

②废弃油脂应设专人负责管理。

③废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放,集中处理。

④废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。

⑤处理废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。

⑥不得随便处理废弃食用油脂。



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